Wildschweinrücken sous vide mit Blaubeersauce

Wildschweinrücken sous vide mit Blaubeersauce

Liebe Freunde des guten Geschmacks, ich habe nach langer Zeit mal wieder Wild zubereitet. Die Berliner Fleischrebellen* haben mir einen schönen Wildschweinrücken aus Brandenburg geliefert, den ich schonend sous vide gegart habe. Praktisch an der Sous-Vide-Methode, dass bei der Zuebreitung praktisch nichts schief gehen kann. Dazu gab es eine Blaubeersauce, Süßkartoffelpürree, Spitzkohl und Kräuersaitlinge. Die Einkaufsliste ist heute etwas länger, ihr benötigt für den Wildschweinrücken sous vide mit allen Beilagen an

Zutaten (für 4 Personen):

Für das Fleisch

1000 Gramm Wildschweinrücken

4 EL gutes Olivenöl, z.B. Dalmedio

2 EL Wachsolderbeeren

Wildschweinrücken von den Fleischrebellen

Für die Blaubeersauce

200 ml Rotwein

125 Gramm Blaubeeren

1 Schalotte

Salz

Pfeffer

ggf. 1/2 Tl Speisestärke

Für das Süßkartoffelpürree

2 mittelgroße Süßkartoffeln

100 ml Sahne

75 Gramm Butter

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Muskatnuss

Für den Spitzkohl

1/2 Spitzkohl

2 EL Öl

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Chili-Pulver

Für die Pilze

24 kleine Kräutersaitlinge

1 EL Olivenöl

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung Wildschweinrücken sous vide:

1. Den Wildschweinrücken von überflüssigem Fett und ggf. Sehnen befreien.

Wildschweinrücken sous vide

2. Die Wacholderbeeren grob hacken und mit dem Olivenöl vermischen.

Wildschweinrücken marinieren

3. Den Wildschweinrücken salzen und pfeffern…

Wildschweinrücken salzen und pfeffern

4. … und anschließend zusammen mit Olivenöl und Wacholderbeeren vakuumieren.

Wildschweinrücken sous vide

5. Den Wildschweinrücken für drei Stunden bei 57 Grad sous vide garen.

Wildschweinrücken sous vide

6. In der Zwischenzeit für das Pürree die Süßkartoffeln schälen und grob würfeln.

Süßkartoffeln würfeln

7. Den Spitzkoch in schmale Streifen schneiden.

Spitzkohl in Streifen schneiden

8. Die Kräutersaitlinge ggf. putzen und Stielenden abschneiden.

Kräutersaitlinge putzen

9. Für die Sauce eine Schalotte schälen und fein würfeln. Zusammen mit 100 Gramm Blaubeeren und dem Rotwein aufkochen und dann bei kleiner Flamme einköcheln lassen. Restliche Blaubeeren aufheben.

10. Nach zweieinhalb Stunden die Süßkartoffeln in gesalzenem Wasser für 20 Minuten kochen.

11. Die Butter in der Sahne schmelzen, sehr kräftig mit Salz, Pfeffer und Musskatnuss würzen.

Sahne und Butter erhitzen

12. Den Spitzkohl in einer Pfanne in etwas Olivenöl dünsten, mit Salz, Pfeffer und Chilipulver würzen.

Spitzkohl anbraten

13. Die Kärutersaitlinge in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Kräutersaitlinge anbraten

14. Den Wildschweinrücken aus dem Wasserbad nehmen, Beutel an einer Ecke aufschneiden und den Fleischsaft zum Saucenansatz geben.

15. Die Sauce wieder aufkochen und alles noch einmal einkochen lassen.

16. Die Sauce mit einem Stabmixer pürieren, je nach gewünschter Konsistenz mit etwas Speisestärke abbinden. Mit Salz und Pfeffer würzen, restliche Blaubeeren zur Sauce geben.

Blaubeersauce aufmixen

17. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und den Wildschweinrücken darin kurz scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und unter Alufolie etwas ruhen lassen.

Wildschweinrücken sous vide

18. In der Zwischenzeit die Süßkartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken (ich benutze übrigens eine elektrische Presse von Braun, die auf deren Multiquick-Stabmixer passt, sehr praktisch ist und sehr gut arbeitet. Nach und nach bis zur gewünschten Konsistenz das Butter-Sahne-Gemisch zugeben und einrühren.

Süßkartoffelpürree

19. Wildschweinrücken in Scheiben schneiden zusammen mit den Beilagen dekorativ auf vorgewärmten Tellern anrichten. Guten Appetit!

Wildschweinrücken sous vide
Wildschweinrücken sous vide mit Blaubeersauce

Meine Weinempfehlung zu diesem Gericht: Der Koyle Reserva Carmenere aus Chile.

*Der Wildschweinrücken für dieses Gericht wurde mir von den Fleischrebellen zur Verfügung gestellt.

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