Saltimbocca alla romana

Liebe Freunde des guten Geschmacks, heute gibt es mal wieder einen Klassiker der italienischen Küche: Saltimbocca alla Romana! Saltimbocca ist ein typisches Gericht der Region Latium, in der die Stadt Rom liegt. Ob Saltimbocca aber auch in dieser Umgebung seine Wurzeln hat, ist unklar. Viele bezeichnen die Stadt Brescia als den Geburtsort des Gerichts.

Beim traditionellen Saltimbocca alla Romana werden Kalbfleisch, Prosciutto, Salbei, Weißwein und Butter für die Sauce verwendet. In Trattorien gibt es oft Unterschiede. Hier verwendet man z.B. Hühnchen oder Schwein anstelle von Rindfleisch und andere Arten von Schinken. Manchmal wird Saltimbocca aufgerollt und gefüllt oder es wird mit Zutaten wie Kapern, Artischocken oder roten Zwiebeln belegt. Ich habe mich heute für die ganz klassische, puristische Variante entschieden Dafür braucht ihr an

Zutaten (für 4 Personen):

4 dünn geschnittene Kalbsschnitzel (ca. 500 bis 600 Gramm)

80 Gramm Parmaschinken

80 Gramm Butter

3 EL Olivenöl, am besten Dalmedio aus Kalabrien

125 ml Weißwein

8 Salbeiblätter

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Kalbschnitzel auf ein Schneidebrett legen, mit Frischhaltefolie abdecken und mit einem Fleischklopfer klopfen, bis sie etwa 5 mm dick sind.

Beide Seiten aller Kalbfleischstücke mit Salz und Pfeffer würzen.

Auf jedes Kalbfleischstück eine Scheibe Prosciutto di Parma…

und dann 1 Salbeiblatt legen.

Mit einem Zahnstocher Schinken und Salbei am Fleisch fixieren.

Eine große Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, 40 g Butter und etwas Öl hinzugeben.

Das Fleisch mit der ungarnierten Seite nach unten in die Pfanne legen und garen, bis sie an der Unterseite gebräunt sind.

Den Weißwein in die Pfanne geben, ihn verdunsten lassen und dann die Pfanne mit einem Deckel abdecken, damit das Kalbfleisch vollständig garen kann.

Das Saltimbocca aus der Pfanne nehmen und auf den Teller geben.

Den Rest der Butter zusammen in die Pfanne geben und köcheln lassen, bis eine glänzende Sauce entsteht. Zum Servieren über das gegarte Kalbfleisch träufeln.