Micha´s Spargel-ABC

Liebe Freunde des guten Geschmacks, endlich gibt es auf den Märkten mein Lieblingsgemüse Spargel. Damit Ihr für die Spargelsaison gut gerüstet seid, hab ich Euch mein persönliches Spargel-ABC zusammengestellt.

Asparaginsäure 

Die lateinische Bezeichnung für Spargelsäure. Sie regt die Nierenfunktion an und wirkt dadurch entwässernd. Außerdem ist Asparaginsäure verantwortlich für den unangenehmen Urin-Geruch, von dem 50 Prozent der Genießer betroffen sind. Ein Enzym spaltet die schwefelhaltigen Verbindungen in der Säure, die für den unangenehmen Geruch verantwortlich sind.

Bitter 

Spargel schmeckt nur dann bitter, wenn er zu dicht am Wurzelstock gestochen wird. Tipp: Spargelenden großzügig (mindestens zwei Zentimeter) abschneiden und etwas Zucker zum Kochwasser geben. Das entzieht ihm einen Teil der lästigen Bitterstoffe.

Cremesuppe 

Aus den Spargelschalen und -enden kann man wunderbar einen Sud für feine Spargelcremesuppe kochen. Ein Rezept findet Ihr hier. Spargelsuppe mit Vollkorncroutons
Dünsten 

Wird Spargel gedünstet, gehen wesentlich weniger Vitamine und Spurenelemente verloren als beim Kochen. Die Garzeit ist dann zehn Minuten länger als beim Kochen (25-30 statt 15-20 Minuten).

Einfrieren

Ihr wollt die Spargelsaison verlängern? Dann gibt es nur eine Lösung: einfrieren. Dazu den Spargel waschen, schälen, die holzigen Enden abschneiden und roh einfrieren! Am besten in einem Frischhaltebeutel und die dien Luft rausdrücken., Noch besser: vakumieren. Tiefgefrorener Spargel kann 6-8 Monate bei minus 18 Grad aufbewahrt werden. Zum Zubereiten die Spargelstangen einfach gefroren ins kochende Wasser geben und sechs bis acht Minuten mehr Kochzeit als gewöhnlich einplanen. So bleibt Spargel vitaminreich, bissfest und aromatisch.

Frische

Frischen Spargel erkennt ihr an einem gleichmäßigen Durchmesser, fest geschlossenen Spitzen und nicht ausgetrockneten Spargelenden. Tipp: Mit dem Fingernagel einstechen. Spüren Ihr dann Feuchtigkeit, ist der Spargel frisch.

Güteklasse 

Spargelqualität wird in drei Gruppen eingeteilt: Klasse extra: 17-22 cm lange, 0-12 mm dicke, unbeschädigte, gerade Stangen, geschlossene Köpfe Klasse I: 12-22 cm lange, 0-10 mm dicke, leicht gebogene Stangen mit geschlossenen Köpfen Klasse II: 12-22 cm lange, 0-10 mm dicke, gebogene Stangen mit leicht geöffneten Köpfen und leichten Verfärbungen

Hollandaise 

Die Sauce hollandaise ist neben der zerlassenen Butter die klassische Sauce zu gekochtem Spargel. Hier geht´s zum Rezept. So gelingt die Sauce Hollondaise

Importspargel 

Spargel ist inzwischen fast das ganze Jahr über erhältlich. Meistens werden die sehr dünnen Stangen klimaschädlich aus Peru eingeflogen und schmecken natürlich nicht annähernd so gut wie unser deutscher Spargel.

Johannistag 

Egal, wie früh die Spargelsaison beginnt: Sie endet offiziell am Johannistag (24. Juni). Grund: Nur dann hat der Spargel ausreichend Zeit, Kraft fürs nächste Jahr zu sammeln.
Kalorien 100 Gramm gekochter Spargel enthalten gerade einmal 20 Kalorien.

Kalorien
100 Gramm gekochter Spargel enthalten gerade einmal 20 Kalorien.

Lagerung

 Spargel schmeckt natürlich am besten ganz frisch. In ein feuchtes Küchentuch gewickelt hält sich Spargel im Gemüsefach des Kühlschranks aber locker zwei, drei Tage länger.

Menge

Pro Person solltet ihr 500 Gramm (ungeschälten) Spargel einplanen. Bei mir persönlich reicht das allerdings so gut wie nie.

Nachfrage

Zu Beginn der Saison im April ist die Nachfrage am größten und die Preise sind höher als im Mai/Juni. Auch am Wochenende wird mehr Spargel gekauft als in der Woche und ist entsprechend teurer.

Ohne Pause 

Auch an Sonn- und Feiertagen müsst Ihr während der Spargelsaison nicht auf taufrische Stangen verzichten. Auf den Spargelhöfen wird an sieben Tagen in der Woche geerntet und verkauft. In vielen Bundesländern, zum Beispiel bei mir in Berlin und Brandenburg, wird frisch gestochener Spargel auch an vielen kleinen Ständen am Straßenrand angeboten.

Päckchen 

Eine schonende Zubereitungsmöglichkeit ist, die Spargelstangen in Alufolie zu garen. Dafür legt ihr 5 bis 6 Stangen auf ein doppeltes Stück Alufolie, gebt eine gute Prise Salz und einem Teelöffel Zucker und ein paar Butterflocken dazu – fertig. Die Folie vorsichtig luftdicht verschließen und die Päckchen dann für 35-45 Minuten bei 180 Grad im vorgeheizten Backofen garen. Noch würziger wird es, wenn Ihr den Spargel mit Kerbelbutter in Alu gart. Hier geht´s zum Rezept: Geschmorter Spargel mit Kerbelbutter
Quietsch-Test 

Frischer Spargel quietscht, wenn man zwei Stangen aneinander reibt. Nur dann hat er noch genügend Feuchtigkeit in seinem Innern.

Roh

Roher Spargel ist nicht giftig und schmeckt sogar besonders lecker, zum Beispiel in einem gemischten Salat. Allerdings sind dafür am besten dünne Stangen geeignet. Spargelsalat mit Radieschen-Dressing
Schälen 

Spargel wird mit einem Messer immer von oben nach unten geschält, den Kopf spart man dabei aus. Praktisch und leicht zu handhaben sind spezielle Spargelschäler (siehe Y).

Topf 

Spargel sollte ihr am besten aufrecht stehend in einem speziellen Spargeltopf mit Siebeinsatz kochen. Die Spargelköpfe sollten dabei nicht mit Wasser bedeckt sein, sondern nur dampfgegart werden, damit sie nicht verkochen und knackiger bleiben.

Ungeschält

Grünen Spargel müsst ihr nicht schälen, sondern nur die letzten drei bis fünf holzigen Zentimeter abschneiden. Grüner Spargel wächst übrigens über der Erde, bildet so mehr Chlorophyll und enthält mehr Vitamin C und Karotin als weißer Spargel. Grüner Spargel lässt sich auch ganz hervorragend grillen, zum Beispiel mit Bacon oder Parmaschinken ummantelt. Gegrillter Spargel im Parmaschinkenmantel
Violett 

Hat der Spargelkopf zum Ende der Wachstumszeit den Weg aus dem Erdreich ins Freie geschafft, verfärbt er sich durch die Sonnenstrahlen innerhalb weniger Stunden blau bzw. violett. In Frankreich gelten violette Stangen als Delikatesse, in Deutschland werden in der Regel weiße Köpfe bevorzugt.

Wasser 

Spargel besteht zu 90 Prozent aus Wasser und ist deshalb besonders kalorienarm.

Ypsilonschäler

Ein Gemüseschäler, mit dem man auch Spargel schälen kann, wird oftmals aufgrund seiner Bauweise als Ypsilonschäler bzw. Y-Sparschäler bezeichnet.

Zitrone

Damit sich das Spargelaroma schön entfaltet, sollte man neben Salz und Zucker auch einen Schuss Zitronensaft zum Kochwasser geben.