Liebe Freunde des guten Geschmacks, draussen ist es noch einmal richtig kühl geworden, also genau die richtige Zeit für einen Klassiker der Küche: Kalbstafelspitz mit Meerrettichsoße. Der Tafelspitz, unter Köchen und Grillern auch als Picanha, Hüftdeckel, Culotte, Tapa de Cuadril oder Top Butt Cap bekannt, hat unter seiner kräftigen Fettschicht feine Fasern, ist saftig und zart im Biss, fein marmoriert und hat ein herrliches Aroma. Für den Klassiker der österreichischen Küche wird die Fettschicht allerdings vor dem Kochen entfernt. Für den Kalbstafelspitz mit Meerrettichsoße braucht ihr an
Zutaten (für 4 bis 6 Personen):
1 ½ kg Kalbstafelspitz – z.B. von den Berliner Fleischrebellen, die bundesweit ausliefern. Übrigens: Mit dem Code fr-foodundglut10 bekommt ihr bei den Fleischrebellen 10 Prozent Rabatt auf alles!
2 Markknochen
1 Gemüsezwiebel
2 Lorbeerblätter
3 TL zerstoßene Pfefferkörner
5 angedrückte Wacholderbeeren
2 Nelken
1 EL Salz
½ Knollensellerie
1 Stange Lauch
2 Karotten
1/2 Stange Meerettich
Ein Spritzer Zitronensaft
1 EL Zucker
Etwas Mehl
2 Eigelb
1/2 Becher Kochsahne
Fleischbrühe
Salz und Pfeffer
Zubereitung
Die Markknochen und den Kalbstafelspitz 3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, herausnehmen und mit Eiswasser abschrecken.
Die Zwiebel mit der Schale halbieren und die Schnittflächen in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze anrösten.
Den Kalbstafelspitz und die Markknochen in einen großen Topf mit ca. 3 Liter kaltem Wasser geben. Langsam aufkochen lassen.
Die Gemüsezwiebel, Lorbeerblätter, Pfeffer, Wacholderbeeren, Nelken und Salz dazugeben. Sobald das Wasser wieder kocht, die Hitze reduzieren und das Fleisch 2 ½ bis 3 Stunden garen.
Das Gemüse putzen und in Stücke schneiden und eine Stunde vor Ende der Garzeit zur köchelnden Brühe geben.
Den Kalbstafelspitz quer zur Faser aufschneiden und zurück in die Brühe geben.
Die Butter in einem Töpfchen schmelzen lassen und das Mehl dazugeben. Das Mehl mit einem Schneebesen verrühren.
Nach und nach mit der Brühe des Kalbstafelspitz aufgießen und jeweils aufkochen lassen. Insgesamt rund fünf Minuten Minuten köcheln lassen.
Den Meerrettich, schälen fein reiben und bis auf einen kleinen Teil zur Soße geben.
Die Kochsahne zugeben und mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken.
Den Kalbstafelspitz auf vorgewärmten Tellern zusammen mit Salzkartoffeln und dem Gemüse aus der Brühe anrichten und die Meerrettichsoße über das Fleisch geben. Wer es besonders scharf mag, streut zusätzlich frisch geriebenen Meerrettich über die Soße. Guten Appetit!
Noch mehr Rezepte mit Tafelspitz habe ich hier für Euch zusammengestellt.
