Ein Wiener Schnitzel ohne eine knusprige Panade ist doch einfach unvorstellbar. Allerdings löst sich die auch gern mal vom Fleisch oder schlägt Blasen, die aufplatzen – meistens dann, wenn die Schnitzel in der Pfanne oder auf einem Teller im Ofen warm gestellt werden.
Grund: Sobald die hohe Brathitze nachlässt, entspannt sich das Fleisch und der Wasserdampf löst die Panade. Besser ist, stattdessen das gebratene Fleisch nach dem Braten auf ein Gitter zu legen und dann vor dem Servieren einfach noch einmal im heißen Ofen bei 150 Grad zu erhitzen.
So bleibt die Panade am Schnitzel:
1. Die Kalbsschnitzel zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie legen und vorsichtig flach klopfen, bis sie vier bis sechs Millimeter dünn sind. Zum Klopfen eine Pfanne oder ein Plattiereisen (ohne Noppen!) verwenden.
2. Die Folie entfernen und die flach geklopften Kalbsschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend in einem Teller mit Mehl wenden, bis das Fleisch gleichmäßig paniert ist.
3. Jetzt das Fleisch durch einen Teller mit einem Mix aus verquirlten Eiern ziehen. Wichtig: Je dünner das Schnitzel ist, desto vorsichtiger muss man sein, damit das dünne Fleisch nicht einreißt!
4. Überschüssiges Ei kurz abtropfen lassen und die Schnitzel gründlich in Paniermehl wenden. Dabei darauf achten, dass die Panade gleichmäßig haftet! Lockere Brösel sanft vom Fleisch abklopfen.
5. Großzügig Pflanzenöl oder Butterschmalz in eine heiße Pfanne geben und die Pfanne so lange schwenken, bis das Fett den gesamten Boden bedeckt. Dabei den Pfannenboden maximal u zwei Dritteln mit Fleisch bedecken, lieber die Schnitzel nacheinander ausbraten.
6. Nun die Schnitzel vorsichtig in die Pfanne legen und bei mittlerer Hitze etwa zwei bis drei Minuten auf der Unterseite goldbraun braten. Dabei die Pfanne mehrmals schwenken, damit die Panade nicht am Boden haftet.
7. Nach zwei bis drei Minuten die Schnitzel vorsichtig in der Pfanne wenden und einen Esslöffel Butter hinzugeben. Auch die zweite Seite etwa zwei bis drei Minuten braten, die Pfanne zwischendurch schwenken.
8. Schließlich die Schnitzel aus der Pfanne nehmen und kurz auf Küchenpapier legen. So tropft überschüssiges Fett ab. Das original Wiener Schnitzel wird mit Zitronenscheiben, Preiselbeeren und Sardellen serviert. Und falls es warmgehalten werden muss – siehe oben.
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