Tafelspitz sous vide mit Pak Choi und Shitake-Pilzen

Liebe Freunde des guten Geschmacks, für dieses Rezept habe ich einen Klassiker der Küche mal neu interpretiert. Und zwar den Tafelspitz. Der wird ja traditionell ohne Fettdeckel gekocht und mit Wurzelgemüse, Salzkartoffeln und Meerrettichsauce serviert. Ich habe meinen Tafelspitz vom US-Beef (Picanha) , der mir im Rahmen einer unbezahlten Kooperation mit dem Weingut Carnivor, Der Ludwig und Chroma Messer zur Verfügung gestellt wurde, sous vide zubereitet. Das bedeutet, er wurde 24 Stunden bei 56 Grad Niedrigtemperatur im Vakuum gegart und dann im Backofen bei 250 Grad Oberhitze aufgeknuspert. Dazu habe ich Pak Choi und Shitake-Pilze zubereitet und den mit Rinderfonds eingekochten Fleischsud dazu serviert. Für den Tafelspitz sous vide mit Pak Choi und Shitake-Pilzen braucht ihr an

Zutaten (für 4 Personen)

1 Tafelspitz (Picanha) mit Fettdeckel, ca. 1,1, bis 1,3 Kilo

1 EL Butter

2 EL Sojasauce

Salz

4 Mini-Pak Choi

1 El Sojasauce

150 Gramm Shitake-Pilze

4 EL Sesamöl

1/2 Bund Koriander

1 Chilischote

500 ml guten Rinderfonds

2 bis 3 EL Sojasauce

200 Gramm Reisnudeln

Zubereitung:

Den Tafelspitz abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen und den Fettdeckel mit einem scharfen Messer rautenförmig einritzen. Wichtig: Dabei nicht ins Fleisch schneiden.
Den Fettdeckel des Tafelspitz kräftig mit Salz einreiben.
Tafelspitz zusammen mit einem EL Butter und 2 EL Sojasauce in einen Vakuumierbeutel geben, mit dem Vakuumierer die Luft komplett raus saugen.
Da mir in der Küche der Platz für einen großen Sous-Vide-Garer fehlt, benutze ich einen praktischen Sous-Vide-Stick, der sich problemlos in jeden Topf mit Wasser einhängen lässt. Mit dem das Wasser auf 56 Grad erhitzen.
Den vakuumierten Tafelspitz jetzt für 24 Stunden ins Wasserbad geben. Sollte der Beutel an die Oberfläche schwimmen, den Beutel mit einem Topf oder ähnlichem beschweren.
Nach 23 Stunden könnt ihr am nächsten Tag mit den Vorbereitungen für die Beilagen beginnen. Die Shitake-Pilze dazu je nach Größe vierteln oder halbieren.
Den Mini-Pak Choi längs halbieren.
Den Koriander fein hacken…
… und die Chilischote schräg in dünne Scheiben schneiden.
In einer Pfanne 2 EL Sesamöl erhitzen und den Pak Choi von beiden Seiten scharf anbraten. Mit einem EL Sojasauce ablöschen.
Weitere 2 EL Sesamöl erhitzen und darin die Pilze anbraten.
Nach 24 Stunden den Tafelspitz aus dem Wasserbad holen. Den Beutel aufschneiden und den Sud in einem Topf auffangen. Backofen auf 250 Grad Oberhitze aufheizen.
Den Sud zusammen mit 500 ml Rinderfonds zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und alles um 1/3 einkochen lassen. Sud/Brühe durch ein Sieb oder einen Filter gießen, um sie klarer zu machen. Mit etwas Sojasauce abschmecken.
Die Reisnudeln nach Packungsanleitung in Salzwasser al dente kochen.
Den Tafelspitz in den Backofen geben und für ca. fünf Minuten die Kruste aufknuspern lassen. Den Backofen bzw. den Tafelspitz dabei immer im Auge behalten, die Kruste ist schnell verbrannt.
Zum Anrichten: Reisnudeln in einen tiefen Teller geben, 2 Hälften Pak Choi und Pilze dazu geben. Den Tafelspitz in Quadrate schneiden und auf den Teller setzen. Eingekochten Fonds dazu gießen und mit Chili und Koriander dekorieren. Guten Appetit.

Zu diesem Gericht passt am besten ein kräftiger Rotwein, zum Beispiel der Cabernet Sauvignon vom kalifornischen Weingut Carnivor. Ein wirklich leckerer, dunkelroter Tropfen mit Aromen von Brombeere, Karamell, geröstetem Kaffee und einem Hauch Holz. Der Wein hat gepflegte 14 Umdrehungen, die man aber weder beim Trinken noch am nächsten Morgen merkt.

Hinweis auf unbezahlte Werbung: Wein, Fleisch und Messer wurden mir im Rahmen einer unbezahlten Kooperation vom Weingut Carnivor in Zusammenarbeit mit Der Ludwig und Chroma Messer kostenlos zur Verfügung gestellt.

Tafelspitz kann man natürlich auch grillen. Ein leckeres Rezept findet ihr hier.