Liebe Freunde des guten Geschmacks, wenn es nach mir ginge, könnte es Spargel ja das ganze Jahr über und dann auch noch fast täglich geben. Für das heutige Rezept habe ich mich entschieden, den Spargel nicht zu kochen, sondern Sous Vide zuzubereiten, also vakuumiert im Wasserbad bei Niedrigtemperatur. Der Vorteil: Anders als bei der Zubereitung im Topf gelingt der Spargel in der Zubereitung mit Sous Vide besser, das Aroma wird verstärkt und der Gargrad ist wirklich immer (!) perfekt. Für den Spargel Sous Vide mit Nussbutter und luftgetrocknetem Schinken braucht ihr an
Zutaten (für 4 Personen):
20 Stangen frischen Spargel
12 Scheiben luftgetrockneten Schinken
140 Gramm Butter
Salz
Zucker
1 großen Topf
1 Sous Vide Stick, ich benutze den Anova Sous Vide Precision Cooker und bin sehr zufrieden
Zubereitung:
1. Den Spargel schälen und die hölzernen Enden abschneiden.
2. Jeweils fünf Stangen Spargel zusammen mit zehn Gramm Butter und je einer Prise Salz und Zucker vakuumieren.
3. Das Wasserbad auf 88,0 Grad vorheizen.
4. Die Spargelpakete ins Wasserbad legen und für 25 Minuten garen. Bei sehr dicken Stangen fünf Minuten mehr einplanen.
5. In der Zwischenzeit in einem Topf die Butter erhitzen. Zuerst steigt dabei das Eiweiß auf…
6. …später bildet sich Schaum. Dies ist ein Zeichen, dass Wasser verdampft.
7. Nun sinken die Eiweißpartikel ab, werden braun und geben so der braunen Butter ihren nussigen Geschmack. Daher auch der häufig verwendete Name Nussbutter.
8. Zum Abschluss die Nussbutter durch einen Kaffeefilter oder Küchenpapier filtern.
9. Zum Anrichten jeweils drei Scheiben Schinken leicht übereinander lappend auf den Teller legen. Pro Teller fünf Scheiben Spargel auf den Schinken legen und einrollen. Den Schinken mit zwei Esslöffeln brauner Butter übergießen. Dazu passen Petersilienkartoffeln.
Passend zu diesem Gericht empfehle ich einen Sauvignon Blanc von Erste + Neue.
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