Zutaten (für 6 Portionen):
1 kg klein geschnittene Kalbs- und Schweineknochen
1,8 kg Schweineschulter mit Schwarte (Dicke Schulter)
3 Zwiebeln (300 g)
2 Möhren (200 g)
200 g Knollensellerie
1 Petersilienwurzel (100 g)
2 Knoblauchzehen
Salz, schwarzer Pfeffer
2 TL Kümmel
500 ml heiße Gemüsebrühe
1 L Bratenfond (aus dem Glas)
1 TL Kartoffelstärke
FÜR DEN SPITZKOHL:
500 g junger Spitzkohl
1 Zwiebel (100 g)
4 EL Pflanzenöl
1 TL brauner Zucker
4 EL Apfelessig
150 ml Gemüsebrühe
2 Prisen Kümmel (ganz oder gemahlen)
Zubereitung:
1. Den Backofen auf 200° (Umluft, Ober-/Unterhitze 220°) vorheizen. Die Schweineknochen auf einem Backblech verteilen und im Ofen (Mitte) 50 Min. rösten. Dabei gelegentlich wenden. Herausnehmen, den Ofen auf 140° (Umluft, Ober-/Unterhitze 160°) schalten.
2. Inzwischen die Zwiebeln schälen, halbieren und in 4 Spalten teilen. Das Wurzelgemüse waschen, putzen, schälen und grob zerkleinern. 1 Knoblauchzehe schälen, fein würfeln und halbieren.
3.Die Schweineschulter auf der Fleischseite kreuzförmig einritzen und mit Salz, Pfeffer, 1 TL Kümmel und gehacktem Knoblauch einreiben.
4. Fleisch in den Bräter geben. Zwiebeln, Gemüse, Knoblauchhälften und Knochen daneben verteilen. Brühe zugießen und im Ofen (Mitte) 2,5 Stunden garen.
5. Den Kohl waschen, halbieren und in feine Streifen schneiden, dabei den Strunk entfernen. In eine Schüssel geben. Zwiebel schälen und fein würfeln. 2 EL Öl in einem Topf (18 cm 0) erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Mit Zucker bestreuen, 1 Min. hell karamellisieren lassen und mit Essig ablöschen. Brühe zugießen, aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen.
6. Die heiße Marinade über den Kohl gießen. Mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken, 2 EL Öl einrühren.
7. Den Backofen auf Grill Funktion schalten. Den Braten auf das Ofengitter (Mitte) setzen, ein Blech als Tropfschutz unterschieben und in 5 Min. knusprig braun grillen.
8. Sauce und Gemüse durch ein Sieb gießen, den aufgefangenen Fond in einem kleinen Topf aufkochen, nach und nach entfetten. Stärke mit etwas kaltem Wasser verquirlen. Mit dem Kümmel in die Sauce rühren und 3 Min. sämig einkochen lassen. Salzen und pfeffern. Den Braten aufschneiden und servieren.
