Kaiserschmarrn mit Kirschkompott

Kaiserschmarrn mit Kirschen

Liebe Freunde des guten Geschmacks, eine Legende besagt, dass der österreichische Kaiser Franz Joseph zum Nachtisch gern Mehlspeisen aß, bevorzugterweise den Palatschinken. Doch nicht immer gelangen sie seinem Leibkoch, mal waren sie zu dick, mal der Teig zerrissen. Diese Fehlstücke wurden dann dem Personal als „Kaiserschmarrn“ serviert, da sie für den Kaiser nicht geeignet waren: „A Schmarrn, das dem Kaiser zu servieren.“ Ob nun Legende oder nicht – der Kaiserschmarrn ist österreichisches Nationalgericht und neben Mozartkugeln die wohl bekannteste Süßspeise des Landes. Durch einen zubereitungstrick von Sternekoch Alexander Herrmann, den er mir bei einer gemeinsamen Produktion verraten hat, wird er besonders fluffig. Guten Appetit!

Zutaten (für vier Personen):

200 Gramm Mehl

80 Gramm Zucker

350 ml Milch

1 Prise Salz

4 Eier

2 EL Butter

1 Glas entkernte Schattenmorellen

2 cl Portwein

etwas Stärke zum Abbinden

Zubereitung:

1. Das Mehl mit 1 El Zucker und der Prise Salz in einer Schüssel mischen, die Milch dazugeben und cremig verrühren.

Kaiserschmarrn mit Kirschkompott

2. Die Eier aufschlagen. Nun kommt ein Trick, den mit Sternekoch Alexander Herrmann  verraten hat: das Verkleppern mit einem Schneebesen. Das bedeutet: Eiweiß und Eigelb soll vermischt sein, die leicht wabbelige Struktur des Eiweiß darf aber nicht zerstört werden.

Kaiserschmarrn mit Kirschkompott

3. Die Eier mit der Mehl-Milch-Mischung vorsichtig mit dem Schneebesen vermengen.

Kaiserschmarrn mit Kirschkompott

4. In einer ofenfesten Pfanne einen EL Butter bei mittlerer Hitze aufschäumen lassen. Zwei Kellen Teig in die Pfanne geben und den Teigboden leicht braun braten.

Kaiserschmarrn mit Kirschkompott

5. Mit einem Pfannenheber den Teig viertel und wenden.

Kaiserschmarrn mit Kirschkompott

6. Die Pfanne für fünf MInuten bei 180 Grad Ober-Unterhitze in den Ofen geben, bis der Teig leicht gebräunt ist und wie ein Soufflé aufgeht. Den gebackenen Schmarrn auf einen Teller stürzen, mit zwei Gabeln zerkleinern und warm stellen. Mit dem restlichen Teig wie in den Schritten 1 bis 6 verfahren.

Kaiserschmarrn mit Kirschkompott

Kaiserschmarrn Ofen

7. In einem Top den restliche  Zucker bei mittlerer Hitze karamelisieren lassen, mit dem Saft der abgetropften Schattenmorellen und dem Portwein mischen und einkochen lassen.

Kaiserschmarrn mit Kirschkompott

8. Den kochenden Kirschsaft mit etwas Stärke binden, die Kirschen hinzugeben, einmal aufkochen und von der Flamme ziehen.

Kaiserschmarrn mit Kirschkompott

Zusammen mit dem Kaiserschmarrn heiß servieren. Kaiserschmarrn mit Kirschkompott

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