Liebe Freunde des guten Geschmacks, eine Legende besagt, dass der österreichische Kaiser Franz Joseph zum Nachtisch gern Mehlspeisen aß, bevorzugterweise den Palatschinken. Doch nicht immer gelangen sie seinem Leibkoch, mal waren sie zu dick, mal der Teig zerrissen. Diese Fehlstücke wurden dann dem Personal als „Kaiserschmarrn“ serviert, da sie für den Kaiser nicht geeignet waren: „A Schmarrn, das dem Kaiser zu servieren.“ Ob nun Legende oder nicht – der Kaiserschmarrn ist österreichisches Nationalgericht und neben Mozartkugeln die wohl bekannteste Süßspeise des Landes. Durch einen zubereitungstrick von Sternekoch Alexander Herrmann, den er mir bei einer gemeinsamen Produktion verraten hat, wird er besonders fluffig. Guten Appetit!
Zutaten (für vier Personen):
200 Gramm Mehl
80 Gramm Zucker
350 ml Milch
1 Prise Salz
4 Eier
2 EL Butter
1 Glas entkernte Schattenmorellen
2 cl Portwein
etwas Stärke zum Abbinden
Zubereitung:
1. Das Mehl mit 1 El Zucker und der Prise Salz in einer Schüssel mischen, die Milch dazugeben und cremig verrühren.
2. Die Eier aufschlagen. Nun kommt ein Trick, den mit Sternekoch Alexander Herrmann verraten hat: das Verkleppern mit einem Schneebesen. Das bedeutet: Eiweiß und Eigelb soll vermischt sein, die leicht wabbelige Struktur des Eiweiß darf aber nicht zerstört werden.
3. Die Eier mit der Mehl-Milch-Mischung vorsichtig mit dem Schneebesen vermengen.
4. In einer ofenfesten Pfanne einen EL Butter bei mittlerer Hitze aufschäumen lassen. Zwei Kellen Teig in die Pfanne geben und den Teigboden leicht braun braten.
5. Mit einem Pfannenheber den Teig viertel und wenden.
6. Die Pfanne für fünf MInuten bei 180 Grad Ober-Unterhitze in den Ofen geben, bis der Teig leicht gebräunt ist und wie ein Soufflé aufgeht. Den gebackenen Schmarrn auf einen Teller stürzen, mit zwei Gabeln zerkleinern und warm stellen. Mit dem restlichen Teig wie in den Schritten 1 bis 6 verfahren.
Kaiserschmarrn Ofen
7. In einem Top den restliche Zucker bei mittlerer Hitze karamelisieren lassen, mit dem Saft der abgetropften Schattenmorellen und dem Portwein mischen und einkochen lassen.
8. Den kochenden Kirschsaft mit etwas Stärke binden, die Kirschen hinzugeben, einmal aufkochen und von der Flamme ziehen.
Zusammen mit dem Kaiserschmarrn heiß servieren. 
