Perfect Meat Academy (PMA) – der Name ist Programm und lässt das Herz eines Fleisch-LIebhabers wie mir deutlich schneller schlagen: Einen Abend, an dem es nur ein Thema gibt: Fleisch. Fleisch. Fleisch. Rind, Schwein, Bison. Aus den USA, Spanien, Japan. Nass und trocken gereift, auf unterschiedlichste Weise zubereitet und angerichtet . Bislang wurde die Perfect Meat Academy der Food-Experten von Otto Gourmet bereits in 16 Städten angeboten, jetzt endlich kommt das Fleischfestival für jedermann endlich auch nach Berlin.
Fleisch ist mein Gemüse! In den neuen Räumen der Genussfabrik von Marion und Peter Wiese in Kreuzberg wird ab Dezember regelmäßig die Perfect Meat Academy angeboten. Den ganzen Abend über werden dort die verschiedensten Fleischsorten gegart, gerillt und gesmokt, die verschiedenen Cuts und Reifegrade erklärt. Man lernt, wie unterschiedlich Fleisch je nach Rasse und Fütterung schmeckt, woran man gutes Fleisch erkennt und – ganz wichtig – wie man gutes (und natürlich auch nicht immer ganz günstiges Fleisch) richtig zubereitet. Denn nichts ist doch ärgerlicher, wenn man mal 100 oder mehr Euro investiert hat, dieses aber so grillt, dass man es am Ende nicht genießen kann.
Als kleinen Vorgeschmack auf die künftigen PMA´s durfte ich schon einmal etwas probeessen, Otto Gourmet´s Küchenchef und Produktentwickler Nils Jorra (Foto) zauberte am Herd.
Tatar aus der Hüfte vom Waqyu-Beef mit Wodka-Frischkäse und Schnittlauch-Majo
Hier zeigt sich, das Tatar nicht immer aus dem Filet kommen muss. Ein intensiver Geschmack und dennoch so zart am Gaumen wie das Filet. Das Wagyu-Beef kommt übrigens von Morgan Ranch in Nebraska/USA,. Der Betreiber der Ranch ist Dan Morgan, der als einer der ersten Wagyu-Züchter in den Vereinigten Staaten die Zucht der schwarzen Rinder seit über 20 Jahren betreibt.
Tataki vom Iberico-Rücken mit Miso-Majo
Sieht aus wie eine dünn geschnittene Scheibe Thunfisch, die leicht von der Flamme geküsst würde. Ähnlich wie das Fleisch des Wagyu-Rinds ist auch der Iberico-Rüclen leicht von Fettäderchen durchzogen, die machen das Fleisch saftig und intensivieren die tolle rote Farbe.
Schweinebauch LiVar -Schwein, 36 Stunden Sous vide bei 65 Grad vorgegart, mit Gänsestopfleber und Soja-Sauce.
Die Schweine werden von Mönchen aus der niederländischen Provinz Limburg gezüchtet. Ihr Fleisch ist ähnlich stark marmoriert wie das der spanischen Ibérico-Schweine. Im Vergleich zu deutschen Mastschweinen ist ihr Fleisch wesentlich fester und dunkler als das ihrer Artgenossen. Übrigens sind die Mönche des Klosters Vegetarier – und können leider gar nicht einschätzen, wie gut das von Ihnen gezüchtete Fleisch schmeckt. Nila Jorra hat vorgegarte Fleisch vor dem Anrichten kurz in der Pfanne kross angebraten, so bekam das butterzarte Fleisch eine knusprige Kruste. Die gehobelte Gänsestopfleber passte perfekt dazu.
Hohe Rippe vom Wagyu-Beef mit Knollenselleriecreme, Sommertrüffeln und Trüffeljus
Auch hier wurde das Fleisch 18 Stunden Sous Vide gegart. Es ist so zart, dass man es einfach mit einer Gabel teilen kann. Geschmacklich viel intensiver als die deutsche Hochrippe und in Kombination mit den Trüffeln ein Traum.
Burger vom Wagyu-Beef
Ein Klassiker – nicht mehr, nicht weniger. Mir persönlich war der Patty etwas zu fein gewolft, ich mag Burger lieber, wenn die Konsistenz der Pattys grober ist. Dafür schmeckte die hausgemachte BBQ-Sauce, bei der Säure, Süße und Raucharoma sehr gut miteinander ausbalanciert waren. Hightlight: Die Pancetta-Scheibe vom LiVar-Schwein.
Sukiyaki von der Hohen Rippe des Kobe -Rinds, in einem Sud aus Reiswein, Reisessig und Yuzo, serviert mit Tofu, Wachtelei und Asia-Gemüse.
Der Höhepunkt des Tages. Kobe-Rind hatte ich zuletzt 2006 in einem Retaurant in Tokio/Japan gegessen und lieben gelernt – aber im Laufe der Jahre ging die Erinnerung verloren, wie gut es wirklich schmeckt. Die von Nils zubereitete Hohe Rippe hatte einen Fettanteil von 70 Prozent, die hauchdünnen Scheiben wurden nur eine Minute in dem Sud gegart und dann sofort angerichtet.
Ein unglaublich aroma-intensives Geschmackserlebnis mit einer leichten Butternote, das zarteste Fleisch, das ich je gegessen habe. Man hat das Gefühl, es zerläuft auf der Zunge., ein ganz zarter Schmelz. Nicht umsonst kostet ein Kilo Kobe-Rind zwischen 400 und 600 Euro.Übrigens ist Otto Gourmet einer von nur zwei Firmen in Deutschland, die Kobe-Rind importieren und vertreiben dürfen.
Die PMA-Abende kosten inkl. Verkostung, Schürze, Getränken und einem 4-Gänge-Menü, bei deren Zubereitung die maximal 20 Teilnehmer mitarbeiten dürfen/können/müssen, 150 Euro. Wird Kobe-Rind verköstigt, sind sogar 180 Euro fällig. Angesichts des hohen Waren-Einsatzes ist der Preis aber fair und die Perfect Meat Akademie schlicht ein kulinarisches Erlebnis.
Termine zur Perfect Meat Academy gibt´s unter www.otto-gourmet.de
Location: Genussfabrik, Ratiborstr.3a, 10999 Berlin
