Liebe Freunde des guten Geschmacks, ich habe nach langer Zeit mal wieder Wild zubereitet. Die Berliner Fleischrebellen* haben mir einen schönen Wildschweinrücken aus Brandenburg geliefert, den ich schonend sous vide gegart habe. Praktisch an der Sous-Vide-Methode, dass bei der Zuebreitung praktisch nichts schief gehen kann. Dazu gab es eine Blaubeersauce, Süßkartoffelpürree, Spitzkohl und Kräuersaitlinge. Die Einkaufsliste ist heute etwas länger, ihr benötigt für den Wildschweinrücken sous vide mit allen Beilagen an
Zutaten (für 4 Personen):
Für das Fleisch
1000 Gramm Wildschweinrücken
4 EL gutes Olivenöl, z.B. Dalmedio
2 EL Wachsolderbeeren
Für die Blaubeersauce
200 ml Rotwein
125 Gramm Blaubeeren
1 Schalotte
Salz
Pfeffer
ggf. 1/2 Tl Speisestärke
Für das Süßkartoffelpürree
2 mittelgroße Süßkartoffeln
100 ml Sahne
75 Gramm Butter
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
Für den Spitzkohl
1/2 Spitzkohl
2 EL Öl
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Chili-Pulver
Für die Pilze
24 kleine Kräutersaitlinge
1 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung Wildschweinrücken sous vide:
1. Den Wildschweinrücken von überflüssigem Fett und ggf. Sehnen befreien.
2. Die Wacholderbeeren grob hacken und mit dem Olivenöl vermischen.
3. Den Wildschweinrücken salzen und pfeffern…
4. … und anschließend zusammen mit Olivenöl und Wacholderbeeren vakuumieren.
5. Den Wildschweinrücken für drei Stunden bei 57 Grad sous vide garen.
6. In der Zwischenzeit für das Pürree die Süßkartoffeln schälen und grob würfeln.
7. Den Spitzkoch in schmale Streifen schneiden.
8. Die Kräutersaitlinge ggf. putzen und Stielenden abschneiden.
9. Für die Sauce eine Schalotte schälen und fein würfeln. Zusammen mit 100 Gramm Blaubeeren und dem Rotwein aufkochen und dann bei kleiner Flamme einköcheln lassen. Restliche Blaubeeren aufheben.
10. Nach zweieinhalb Stunden die Süßkartoffeln in gesalzenem Wasser für 20 Minuten kochen.
11. Die Butter in der Sahne schmelzen, sehr kräftig mit Salz, Pfeffer und Musskatnuss würzen.
12. Den Spitzkohl in einer Pfanne in etwas Olivenöl dünsten, mit Salz, Pfeffer und Chilipulver würzen.
13. Die Kärutersaitlinge in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.
14. Den Wildschweinrücken aus dem Wasserbad nehmen, Beutel an einer Ecke aufschneiden und den Fleischsaft zum Saucenansatz geben.
15. Die Sauce wieder aufkochen und alles noch einmal einkochen lassen.
16. Die Sauce mit einem Stabmixer pürieren, je nach gewünschter Konsistenz mit etwas Speisestärke abbinden. Mit Salz und Pfeffer würzen, restliche Blaubeeren zur Sauce geben.
17. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und den Wildschweinrücken darin kurz scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und unter Alufolie etwas ruhen lassen.
18. In der Zwischenzeit die Süßkartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken (ich benutze übrigens eine elektrische Presse von Braun, die auf deren Multiquick-Stabmixer passt, sehr praktisch ist und sehr gut arbeitet. Nach und nach bis zur gewünschten Konsistenz das Butter-Sahne-Gemisch zugeben und einrühren.
19. Wildschweinrücken in Scheiben schneiden zusammen mit den Beilagen dekorativ auf vorgewärmten Tellern anrichten. Guten Appetit!
Meine Weinempfehlung zu diesem Gericht: Der Koyle Reserva Carmenere aus Chile.
*Der Wildschweinrücken für dieses Gericht wurde mir von den Fleischrebellen zur Verfügung gestellt.
