Liebe Freunde des guten Geschmacks, heute habe ich einen echten Klassiker der Küche für Euch: geschmorte Ochsenbäckchen. Ein Klassiker, weil Ochsenbäckchen früher auch zu Hause häufig auf dem Speiseplan standen, im Laufe der Jahre aber immer mehr verschwunden sind. Dagegen feiern Ochsenbäckchen in den letzten Jahren in der Sterne-Gastronomie ein Comeback. Ochsenbäckchen sind das Backenfleisch des Rindes und sie liegen oberhalb des Unterkiefers. Die Ochsenbäckchen haben eine dunkelrote Farbe und zeichnen sich durch eine besonders feine Marmorierung aus. Die zarte Fettmarmorierung macht die sonst eher mageren Ochsenbäckchen zu einem echten Leckerbissen. Das Fleisch ist nach dem Schmoren so unfassbar zart ist, dass es sich mit der Gabel zerteilen lässt. Als Beilage habe ich einen Pastinaken-Möhren-Stampf serviert. Für dieses Gericht braucht ihr an
Zutaten (für vier Personen)
2 Ochsenbäckchen (ca. 1000 Gramm). Wenn der Metzger Eures Vertrauens keine Ochsenbäckchen hat: ich habe meine bei der Metzgerei “Der Ludwig” bestellt und gekühlt nach Hause liefern lassen.
2 Gemüsezwiebeln
4 große Möhren
100 Gramm Knollensellerie
5 EL Öl zum Anbraten
300 Gramm Pastinaken
1 Flasche trockenen Rotwein
500 ml Rinderfonds
5 El Tomatenmark
Für den Stampf
200 Gramm Möhren
250 ml Sahne
100 Gramm Butter
Muskatnuss
Salz
Pfeffer
Petersilie zum Dekorieren (optional)
Zubereitung
Gemüsezwiebeln abziehen und grob würfeln.
Möhren putzen und in nicht zu dicke Scheiben schneiden.
Knollensellerie putzen und ebenfalls würfeln
Die Ochsenbäckchen, falls nötig, parieren und von außen liegenden Sehnen und zu dickem Fett befreien.
In einem großen Topf das Öl erhitzen und die Ochsenbäckchen von beiden Seiten scharf anbraten. Die Bäckchen danach aus dem Topf nehmen und zur Seite stellen.
Zwiebeln, Möhren und Knollensellerie in den Topf geben und anschwitzen.
Das Tomatenmark zugeben und gründlich unterrühren.
Jetzt die angebratenen Ochsenbäckchen zurück in den Topf geben, Rotwein und Rinderfonds zugießen. Deckel aufsetzen und bei kleiner Flamme mindestens drei, besser fünf Stunden sanft köcheln lassen.
45 Minuten vor dem Servieren die Pastinaken und die Möhren putzen und in Würfel schneiden. In Salzwasser ca. 20 Minuten weich kochen.
In der Zwischenzeit in einem kleinen Topf Butter und Sahne erhitzen, verrühren und kräftig mit Salz, Pfeffer und frisch gemahlener Muskatnuss würzen. Unbedingt abschmecken, wie kräftig man insbesondere die Muskatnuss schmecken möchte. Ich mag es sehr gerne kräftig.
Jetzt ist es auch an der Zeit, die geschmorten Bäckchen aus dem Rotweinfonds zu nehmen. Das Gemüse herausfischen und durch eine Flotte Lotte drehen. Nach und nach mit Rotweinfonds aufgießen und mit dem Stabmixer pürieren, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat. Anschließend die Ochsenbäckchen zurück in die Sauce geben.
Pastinaken und Möhren abgießen und zerstampfen. Ich benutze dazu entweder eine Kartoffelpresse, schneller und einfacher geht es mit einem elektrischen Kartoffelstampfer, der auf einen Stabmixer aufgesetzt werden kann.
Die warme Sahne-Butter hinzugeben und gründlich unterrühre.
Zum Anrichten Pastinaken-Möhrenstampf auf vorgewärmte Teller geben. Die Ochsenbäckchen halbieren und auf den Stampf setzen. Sauce zugeben und mit frisch gehackter Petersilie dekorieren. Guten Appetit!
Passende Rotweine zu diesem kräftigen Schmorgericht findet habe ich hier für Euch zusammengestellt.
Vielen Dank für die Schritt für Schritt Anleitung. Das wird es dann am Wochenende geben. Ich freu mich schon richtig darauf.
Hallo Thomas, vielen Dank für das Lob! Ich hoffe, das Nachkochen hat geklappt und es hat auch gut geschmeckt! Viele Grüße, Michael