Zutaten:
Für die Kalbsbäckchen:
2 Zwiebeln
100 g Mähren
50 g Knollensetterie
12 Kalbsbäckchen (ca. 1,4kg; küchenfertig)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 ELOIivenöl
1 EL Tomatenmark
400 ml Rotwein
EL Rübensirup
800 ml Hühnerbrühe oder Rinderbrühe
1 Lorbeerblatt
8 Pimentkörner
2 Zweige Rosmarin
1 unbehandelte Zitrone
7 angedrückte Knoblauchzehen
Für die Polenta:
1-2 l < 800 ml Hühnerbrühe
150 g grober Polentagrieß
2 EL Butter
3 EL geriebener Parmesan
1 TL gehackter Rosmarin
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
1. Für die Kalbsbäckchen den Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Zwiebeln schälen, die Möhren und den Sellerie putzen und schälen. Alles in grobe Würfel schneiden.
2. Die Kalbsbäckchen waschen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Das Olivenöl in einem Schmortopf oder Bräter erhitzen und die Kalbsbäckchen darin rundum bei starker Hitze anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen.
4. Die Zwiebeln, die Möhren und den Sellerie im Bratensatz anrösten. Das Tomatenmark unterrühren und 1 Minute mitrösten. Mit dem Wein und dem Sirup ablöschen und fast vollständig einköcheln lassen.
5. Die Brühe angießen, die Kalbsbäckchen dazugeben und zugedeckt im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 3 Stunden weiß schmoren.
6. Inzwischen für die Polenta die Brühe in einem Topf zum Kochen unter Rühren einrieseln lassen und nach Packungsanweisung kochen. Dabei ab und zu umrühren.
7. Die Butter, den Parmesan und die Polenta mit Salz und Pfeffer abschmecken. Teig auf einem Backblech ausstreichen, abkühlen lassen, austechen und in der Pfanne anbraten.
8. Die Kalbsbäckchen aus dem Ofen nehmen und warm halten. Die Sauce passieren, mit etwas Stärke binden und anrichten.
