Liebe Freunde des guten Geschmacks, der heutige Beitrag beginnt ausnahmsweise mit Werbung. Nicht etwa für ein Produkt, sondern für eine Firma: Gourmet Connection in Frankfurt. Gourmet Connection ist eine der führenden, international agieren PR-Agenturen für die Themen Food und Lifestyle und feiert in diesem Jahr den 15. Geburtstag. Auch ich arbeite schon seit Jahren immer wieder und gerne mit GC zusammen, durch die Kooperationen sind viele schöne Rezepte auf meinem Blog gelandet. Zum Geburtstag hat sich Gourmet Connection statt einem GEschenk von mir ein Rezept gewünscht. Und da es das Wappentier der Gourmet Connection ist, natürlich mit Hummer. Dem Wunsch bin ich doch sehr gerne nachgekommen und habe für Euch Hummer sous vide mit Buttermilch-Püree, Erbsencreme und Forellen-Kaviar zubereitet. Happy Birthday Gourmet Connection!
Jetzt wird der ein oder andere vielleicht sagen: Hummer? Muss das sein? Ist das nicht Tierquälerei? Da antworte ich: Ich bin kein Vegetarier. Ich mag Hummer. Und die Zeiten, in denen die Tiere lebend in kochendes Wasser geworfen werden müssen, sind vorbei. Für mein Rezept habe ich High Pressure Hummer verwendet, der den ethischen Ansprüchen und den aktuellsten Bestimmungen zur Hummerhaltung gerecht wird. Die Tiere werden nämlich erst betäubt und dann noch vor Ort in Meerwasserkammern durch ganz plötzlichen hohen Druck getötet, was als besonders human gilt. Zusätzlicher Bonus: Durch den Druck löst sich das Fleisch von der Schale und lässt sich also ganz leicht entnehmen. Aber jetzt zum Rezept. Für den Hummer sous vide mit Buttermilch-Püree, Erbsencreme und Forellen-Kaviar braucht ihr an
Zutaten (für 4 Personen):
4 halbe Hummer (z.B. vom Frischeparadies)
700 Gramm Kartoffeln
250 ml Buttermilch
125 Gramm Butter
450 Gramm Tk-Erbsen
250 ml Gemüsebrühe
50 ml Sahne
1 kleines Glas Forellen-Kaviar
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
Cayennepfeffer
Zubereitung:
Den Hummer aus den Schalen lösen und unter kalten Wasser abspülen und mit Küchenpapier abtrocknen.
Hummer mit 50 Gramm Butter (in Würfel geschnitten) vakuumieren.
Für das Buttermilch-Püree die Kartoffeln schälen und grob in Würfel schneiden.
Kartoffeln in gesalzenem Wasser weich kochen.
In der Zwischenzeit die Butter in der Buttermilch schmelzen und alles sehr kräftig mit Salz, Pfeffer und reichlich Muskatnuss würzen.
Für die Erbsencreme eine Schalotte abziehen, sehr fein würfeln und in etwas Butter andünsten.
Die tiefgefrorenen Erbsen zugeben, mit 200 ml Gemüsebrühe auffüllen und alles fünf Minuten köcheln lassen.
Erbsen in ein Sieb schütten und die Kochflüssigkeit dabei auffangen.
Die Erbsen mit 50 ml Sahne pürieren und die Hälfte der Kochflüssigkeit dabei zugeben.
Die noch dickflüssige Erbsencreme durch ein Sieb passieren.
Restliche Kochflüssigkeit untermixen, noch einmal aufkochen und zur Seite stellen.
Den vakuumierten Hummer für 12 Minuten bei 58 Grad garen.
Nach 20 Minuten die Kartoffeln abgießen und ohne Deckel ausdampfen lassen. Kartoffeln stampfen, dabei nach und nach die gewürzte Buttermilch unterrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Das Buttermilch-Püree auf vorgewärmten Tellern dekorativ anrichten (z.B. mit dem Spritzbeutel), Erbsencreme angießen. Den Hummer aus dem Vakuumierbeutel nehmen und auf das Püree setzen. Mit Forellen-Kaviar dekorieren. Guten Appetit!
