Liebe Freunde des guten Geschmacks, habt ihr schon mal von Pasta alla Gricia gehört? Das ist eines der ältesten und traditionsreichsten Gerichte der römischen Küche. In der modernen Küche wird Pasta alla Gricia oft als eine Art “Ur-Carbonara” betrachtet, da sie die Basiszutaten der Carbonara (ohne Ei) enthält.
Hirten erfanden Pasta alle Gricia aus wenigen, haltbaren Zutaten: Guanciale (gepökelte Schweinebacke), Pecorino-Käse, Pfeffer und Pasta. Diese Zutaten konnten lange gelagert werden und benötigten kein zusätzliches Fett wie Öl, da der Guanciale genug Fett abgab. Der Name “Gricia” hat mehrere mögliche Ursprünge. Eine Theorie besagt, dass der Name vom römischen Dialektwort “gricio” stammt, welches die römischen Bäcker bezeichnete, die aus der Region Grisciano stammten. Eine andere Theorie führt den Namen auf das Dorf Grisciano in der Nähe von Amatrice zurück. Trotz der Einfachheit ist die Balance der Aromen in diesem Gericht so perfekt, dass es bis heute ein beliebtes Gericht in rustikalen römischen Trattorien ist. Für die Pasta alla Gricia braucht ihr an
Zutaten (für 4 Personen):
400 Gramm Pasta (z.B. Rigatoni, Spaghetti oder Tonnarelli)
100 Gramm Guanciale (italienischer Speck aus Schweinebacke), alternativ Pancetta
100 g Pecorino Romano, alternativ Parmigiano Reggiano
Salz
Schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
Zubereitung:
Den Guanciale in etwa 0,5 bis 1 cm breite Streifen schneiden
Den Guanciale in eine kalte Pfanne geben und bei mittlerer Hitze langsam ausbraten.
In der Zwischenzeit den Pecorino reiben.
Das Fett sollte aus dem Guanciale schmelzen, und die Streifen sollten goldbraun und knusprig werden. Unbedingt darauf achten, dass sie nicht verbrennen.
Sobald der Guanciale knusprig ist, mit einer Schaumkelle aus der Pfanne nehmen und auf einen Teller mit Küchenpapier heben. Herd ausstellen und das Fett ausgelassene Fett in der Pfanne lassen.
Die Pasta in reichlich gesalzenem Wasser al dente kochen. Vor dem Abgießen der Nudeln ca. eine Tasse des Kochwassers aufheben.
Die abgetropfte Pasta in die Pfanne mit dem Guanciale-Fett geben.
Jetzt die Pfanne wieder auf mittlere Hitze stellen und die Pasta umrühren, damit sie das Fett aufnimmt. Nach und nach etwas von dem aufgehobenen Kochwasser hinzufügen, um eine sämige Soße zu erhalten. Gut umrühren, damit sich alles gleichmäßig verteilt.
Sobald die Pasta gut mit der Soße überzogen ist, den geriebenen Pecorino Romano hinzugeben und weiter alles gut umrühren.
Der Pecorino sollte schmelzen und eine cremige Soße bilden. Großzügig mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen.
Zum Abschluss den knusprigen Guanciale zurück in die Pfanne und alles gut durchmischen.
Die Pasta auf vorgewärmte Teller geben und sofort servieren. Je nach Geschmack mit extra Pecorino und Pfeffer nach Geschmack würzen. Guten Appetit!
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