Rubs & Marinaden

Rubs & Marinaden

Beim Grillen mindestens so wichtig wie die gute Qualität Eures Grillguts ist die richtige Würze. Grillfleisch kann dabei auf zwei Arten gewürzt werden: mit Marinade und mit Gewürzmischungen.
In den USA, dem Mutterland des klassischen Barbecues, werden Gewürzmischungen und Marinaden schlicht „Rubs“ genannt. („to rub“ = einreiben oder einmassieren). Und auch unter deutschen Grillern setzt sich dieser Begriff immer mehr durch. Unterschieden wird dabei zwischen Dry Rubs, also den Gewürzmischungen, und Wet Rubs, die bei uns als Marinaden bekannt sind.

Dry Rubs bestehen aus getrockneten Kräutern und Gewürzen wie Salz, Chilipulver, Zwiebelpulver, Paprikapulver, Tymian, Oregano, granuliertem Knoblauch, Cayennepfeffer usw. Sie sind besonders gut für Fleisch geeignet, das nicht zu trocken ist, damit es auf dem Fleisch auch haften bleibt. Toll: Die Anwendung gelingt einfach immer und die Gewürzmischung bildet an der Oberfläche des Grillfleisches eine knusprige Kruste. Wer auf Nummer sicher gehen möchte, reibt das Fleisch vorher mit etwas Raps- oder Olivenöl ein oder bestreicht das Grillgut dünn mit etwas Senf.

Dry Rubs
Dry Rubs sind das Standardgewürz für Smoker-Fleischstücke wie Ribs, Schweineschulter oder Rinderbrust. Diese werden auf das Fleisch gestreut und dann mit den Fingern kräftig in das Fleisch einmassiert. Nach dem Einreiben solltet ihr das Grillgut eng und luftdicht mit Klarsichtfolie einschlagen. Noch besser ist es natürlich, das Fleisch mit einem Vakumierer einzuschweißen.

Dry Rub in Folie

Wet Rubs enthalten neben den Kräutern und Gewürzen noch eine feuchte Komponente, meistens Oliven- oder Rapsöl oder auch manchmal etwas Essig. Damit wird das Fleisch eingepinselt oder auch hier im Idealfall vakumiert. Wer keinen Vakumierer besitzt, steckt Grillgut und Wet Rub in einen Gefrierbeutel, streicht die Luft heraus und verknotet den Beutel dann luftdicht. Wet Rubs haften auch auf trockenem Fleisch wie zum Beispiel Geflügel und sorgen dafür, dass das Fleisch beim Grillen nicht austrocknet. Tipp: Der Wet Rub darf nicht nicht zu flüssig sein und sollte die Konsistenz einer Paste haben, damit das Öl beim Grillen nicht ins Feuer tropft, darin verbrennt und die Flammen das Grillgut verkohlen. Ich tupfe das Grillgut meistens vor dem Auflegen auf den Rost mit etwas Küchenpapier ab

Wie lange wird gerubt? Rubs brauchen Zeit, um ihre Aromen ans Fleisch abzugeben. Für Steaks, Schnitzel und Spieße sind ein bis zwei Stunden Marinierzeit durchaus ausreichend, große Fleischstücke wie Schweineschulter, ganze Hähnchen oder Puten sollten mehrere Stunden oder über Nacht mit Trocken- oder Nass-Marinade in Berührung kommen.

Bei der Herstellung von Rubs sind Euch keine Grenzen gesetzt, erlaubt ist was schmeckt. Zum Anfang testet  am besten ein paar klassische Rezepte aus, um sie später mit Euren eigenen Ideen weiterzuentwickeln. Mit der Zeit bekommt man ein Gefühl, welche Gewürze zusammen mit welchem Grillgut harmonieren und welche nicht. So entstehen immer wieder neue, spannende Rezeptideen.

Ein paar Ideen für Rubs gebe ich Euch natürlich. Wenn nicht anders angegeben, werden die Zutaten einfach in einer Schüssel miteinander vermischt. Luftdicht verschlossen sind Trockenrubs locker sechs Monate haltbar, sodass es sich lohnt, von Eurem Lieblings-Rub immer gleich größere Mengen auf Vorrat herzustellen.

Rubs & Marinaden

Foto: fotolia.de/exclusive-design

RUBS

Magic Dust

4 EL Paprika mild
4 EL Salz
4 EL Chilipulver
4 EL Knoblauchgranulat (Pulver)
4 EL brauner Zucker
2 EL Senfpulver
2 EL Cayenne Pfeffer
2 EL schwarzer Pfeffer
1 EL Kreuzkümmel

Klassik BBQ-Rub

4 EL Paprika (scharf)
4 EL Knoblauchgranulat
2 EL Zwiebelgranulat
4 EL grobes Meersalt
4 EL brauner Zucker
2 EL Chilipulver
2 EL gem. schw. Pfeffer frisch gemahlen
2 EL Thymian
1 EL Majoran
2 EL Oregano

Chili Rub

1-2 getrocknete Chipotle-ChillIes, entkernt
2 EL schwarze Pfefferkörner
1 EL Kümmel
1 EL Korianderkörner
1 EL gelbe Senfkörner
5 EL grobes Salz
5 EL mildes Chilipulver
2 EL brauner Zucker
1 EL Knoblauchflocken
1 Ei Zwiebelflocken
1 TL getrockneter Oregano
Chillies, Pfefferkörner, Kümmel, Koriander und Senfkörner in einer Pfanne ohne Fett 2-4 Minuten rösten, bis die Gewürze duften. Abkühlen lassen und in der Mühle oder dem Mörser zu feinem Pulver mahlen. Mit Salz und Pfeffer mischen.

Cajun-Rub
5 EL grobes Salz
5 EL Paprika edelsüß
1 EL Knoblauchflocken
1 EL Zwiebelflocken
1 EL getrockneter Thymian
1 EL getrockneter Oregano
1 EL schwarzer Pfeffer
2 EL weißer Pfeffer
1 – 2 TL Cayenne-Pfeffer
1 TL gemahlene Lorbeerblätter

 MARINADENCaipirinha-Marinade4 Limetten
4 EL braunen Zucker
2 EL grobes Meersalz
6 cl Cachaça-Rum (Pitu)

Caipirinha-Marinade

Ingwer-Rum-Marinade

80 ml Thai-Rum (z.B. Sang Som)
80 ml Sojasauce
40 ml Zitronensaft
3 EL brauner Zucker
1 TL Ingwer, gerieben
2 Knoblauchzehen, gehackt
1/2 TL Chilipulver

Honigmarinade

5 EL Honig (flüssig)
2 EL Sojasoße
2EL Zitronensaft
2 EL Sesamöl
1 Stk. Koblauchzehe (gepresst)
etwas Tabasco

Kräutermarinade

1 EL Petersilie (fein gehackt)
1 EL Thymian (fein gehackt)
1 EL Majoran (fein gehackt)
1 EL Oregano (fein gehackt)
1 EL grüner Pfeffer (geschrotet)
2 EL Kräutersenf
1 EL Kräuteressig
5 EL Olivenöl

Senfmarinade

1 EL Senf
1 EL Tomatenketchup
2 EL Rotwein
4 EL Öl
1 TL Cayennepfeffer

 

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