Ochsenbäckchen mit Pastinaken-Möhren-Stampf

Ochsenbäckchen mit Pastinaken-Möhren-Stampf

Liebe Freunde des guten Geschmacks, heute habe ich einen echten Klassiker der Küche für Euch: geschmorte Ochsenbäckchen. Ein Klassiker, weil Ochsenbäckchen früher auch zu Hause häufig auf dem Speiseplan standen, im Laufe der Jahre aber immer mehr verschwunden sind. Dagegen feiern Ochsenbäckchen in den letzten Jahren in der Sterne-Gastronomie ein Comeback. Ochsenbäckchen sind das Backenfleisch des Rindes und sie liegen oberhalb des Unterkiefers. Die Ochsenbäckchen haben eine dunkelrote Farbe und zeichnen sich durch eine besonders feine Marmorierung aus. Die zarte Fettmarmorierung macht die sonst eher mageren Ochsenbäckchen zu einem echten Leckerbissen. Das Fleisch ist nach dem Schmoren so unfassbar zart ist, dass es sich mit der Gabel zerteilen lässt. Als Beilage habe ich einen Pastinaken-Möhren-Stampf serviert. Für dieses Gericht braucht ihr an

Zutaten (für vier Personen)

2 Ochsenbäckchen (ca. 1000 Gramm). Wenn der Metzger Eures Vertrauens keine Ochsenbäckchen hat: ich habe meine bei der Metzgerei “Der Ludwig” bestellt und gekühlt nach Hause liefern lassen.

2 Gemüsezwiebeln

4 große Möhren

100 Gramm Knollensellerie

5 EL Öl zum Anbraten

300 Gramm Pastinaken

1 Flasche trockenen Rotwein

500 ml Rinderfonds

5 El Tomatenmark

Für den Stampf

200 Gramm Möhren

250 ml Sahne

100 Gramm Butter

Muskatnuss

Salz

Pfeffer

Petersilie zum Dekorieren (optional)

Zubereitung

Gemüsezwiebeln abziehen und grob würfeln.

Ochsenbäckchen mit Pastinaken-Möhren-Stampf

Möhren putzen und in nicht zu dicke Scheiben schneiden.

Ochsenbäckchen mit Pastinaken-Möhren-Stampf

Knollensellerie putzen und ebenfalls würfeln

Ochsenbäckchen mit Pastinaken-Möhren-Stampf

Die Ochsenbäckchen, falls nötig, parieren und von außen liegenden Sehnen und zu dickem Fett befreien.

Ochsenbäckchen mit Pastinaken-Möhren-Stampf

In einem großen Topf das Öl erhitzen und die Ochsenbäckchen von beiden Seiten scharf anbraten. Die Bäckchen danach aus dem Topf nehmen und zur Seite stellen.

Ochsenbäckchen mit Pastinaken-Möhren-Stampf

Zwiebeln, Möhren und Knollensellerie in den Topf geben und anschwitzen.

Das Tomatenmark zugeben und gründlich unterrühren.

Ochsenbäckchen mit Pastinaken-Möhren-Stampf

Jetzt die angebratenen Ochsenbäckchen zurück in den Topf geben, Rotwein und Rinderfonds zugießen. Deckel aufsetzen und bei kleiner Flamme mindestens drei, besser fünf Stunden sanft köcheln lassen.

Ochsenbäckchen mit Pastinaken-Möhren-Stampf

45 Minuten vor dem Servieren die Pastinaken und die Möhren putzen und in Würfel schneiden. In Salzwasser ca. 20 Minuten weich kochen.

Ochsenbäckchen mit Pastinaken-Möhren-Stampf

In der Zwischenzeit in einem kleinen Topf Butter und Sahne erhitzen, verrühren und kräftig mit Salz, Pfeffer und frisch gemahlener Muskatnuss würzen. Unbedingt abschmecken, wie kräftig man insbesondere die Muskatnuss schmecken möchte. Ich mag es sehr gerne kräftig.

Ochsenbäckchen mit Pastinaken-Möhren-Stampf

Jetzt ist es auch an der Zeit, die geschmorten Bäckchen aus dem Rotweinfonds zu nehmen. Das Gemüse herausfischen und durch eine Flotte Lotte drehen. Nach und nach mit Rotweinfonds aufgießen und mit dem Stabmixer pürieren, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat. Anschließend die Ochsenbäckchen zurück in die Sauce geben.

Ochsenbäckchen mit Pastinaken-Möhren-Stampf

Pastinaken und Möhren abgießen und zerstampfen. Ich benutze dazu entweder eine Kartoffelpresse, schneller und einfacher geht es mit einem elektrischen Kartoffelstampfer, der auf einen Stabmixer aufgesetzt werden kann.

Ochsenbäckchen mit Pastinaken-Möhren-Stampf

Die warme Sahne-Butter hinzugeben und gründlich unterrühre.

Ochsenbäckchen mit Pastinaken-Möhren-Stampf

Zum Anrichten Pastinaken-Möhrenstampf auf vorgewärmte Teller geben. Die Ochsenbäckchen halbieren und auf den Stampf setzen. Sauce zugeben und mit frisch gehackter Petersilie dekorieren. Guten Appetit!

Ochsenbäckchen mit Pastinaken-Möhren-Stampf

Passende Rotweine zu diesem kräftigen Schmorgericht findet habe ich hier für Euch zusammengestellt.


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