Liebe Freunde des guten Geschmacks, heute habe ich ein ganz besonderes Stück Fleisch für Euch: Ein Asche Aged Ribeye von der Metzgerei “Der Ludwig”. Noch nie etwas von Asche aged gehört? Dann seid ihr nicht allein, ich ehrlich gesagt auch nicht, bis mir dieses Stück Fleisch im Rahmen einer Kooperation mit Carnivor Wein zugeschickt wurde. Worum handelt es sich also? Das Aschegereifte Ribeye-Steak wird mehrere Wochen von mit grobem Meersalz, Pfeffer und Kräutern gewürzter Buchenholzasche umhüllt und reift darin zu einem ganz besonderen Steak. Die Asche verleiht dem Steak eine kernig-rauchige Note, das Fleisch hat eine feste, trockene Struktur, ist dabei butterzart und hat einen sehr intensiven Geschmack. Passend dazu habe ich ein Blumenkohlpüree zubereitet, außerdem Buchenpilze und eine herbstliche Sauce aus Heidelbeeren und Rotwein. Für das Asche Aged Ribeye mit Heidelbeer-Rotweinsauce braucht ihr an
Zutaten (für 2 Personen):
1 Asche Aged Ribeye, ca. 400 Gramm
Für das Blumenkohlpüree
1 kleinen Blumenkohl
100 ml Sahne
50 Gramm Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
1/2 Bund krause Petersilie
Für die Pilze
100 Gramm Buchenpilze
1 El Butter
etwas Salz
Für die Heidelbeer-Rotweinsauce
50 Gramm frische Heidelbeeren
1 Schalotte
250 ml Rotwein, z.B. Zinfandel vom Weingut Carnivor
1 EL Butter
2 EL Puderzucker
Zubereitung:
- Das Asche Aged Ribeye mindestens eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annimmt. Die Reste der Ascheschicht abwaschen und das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen.
- Vom Blumenkohl die grünen Blätter entfernen und den Kohl in Röschen schneiden. Den Strunk nicht wegschmeißen, sondern auch in kleine Stücke schneiden.
- Die Schalotte abziehen und in feinste Würfel schneiden.
- In einem Topf einen EL Butter erhitzen und die Schalottenwürfel darin glasig anschwitzen.
- Die gewaschenen Heidelbeeren dazugeben und ebenfalls kurz anschwitzen.
- Nun alles mit Puderzucker etwas karamelisieren…
- … und dann alles mit dem Rotwein ablöschen. Auf kleiner Hitze dickflüssig einköcheln lassen.
- Den Blumenkohl in Salzwasser ca. 15 Minuten weich kochen.
- In der Zwischenzeit die Petersilie fein hacken…
- … und in einem kleinen Topf Sahne und Butter erhitzen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss kräftig würzen.
- In einer kleinen Pfanne Butter erhitzen und die Buchenpilze darin anbraten, mit etwas Salz würzen.
- Den Blumenkohl abgießen und ausdampfen lassen.
- Den Grill für 300 bis 350 Grad direkte Hitze vorbereiten. Das Ribeye von beiden Seiten jeweils drei Minuten scharf angrillen…
- dann in der indirekten Zone des Grills (oder im Backofen) bei ca. 120 Grad bis zu einer Kerntemperatur von 54 Grad ziehen lassen.
- In der Zwischenzeit das heiße Sahne-Butter-Gemisch zum Blumenkohl geben und diesen pürieren.
- Noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Petersilie unterheben.
- In die Rotweinsauce einen EL eiskalte Butter, in kleine Würfel geschnitten, unterrühren.
- Wenn das Ribeye seine Kerntemperatur erreicht hat, das Fleisch in Tranchen schneiden und zusammen mit Püree, Buchenpilzen und der Heidelbeer-Rotweinsauce anrichten. Und da ja in der Flasche Zinfandel noch 500 ml übrig sind, passt der geschmacklich ganz ausgezeichnet als begleitender Wein. Guten Appetit!
Hinweis auf unbezahlte Werbung: Wein und Fleisch wurden mir im Rahmen einer Kooperation vom Weingut Carnivor in Zusammenarbeit mit Der Ludwig und Chroma Messer kostenlos zur Verfügung gestellt.
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